Since 2005/01/02
 
ソウルフードは
ジンギスカン

Genghis-Khan is the Soul Food

「ソウルフードはジンギスカン」は
【時無草紙】のコーナーです

鈴子様「恐怖料理同盟」に参加しています

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 さっぽろ雪まつり市民雪像作成チーム

あるある　ジンギスカン新聞

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「ジンギスカンとは」
 出典: フリー百科事典『ウィキペディア
（Wikipedia）』 

ベル食品株式会社
「成吉思汗たれ」 

 「Ｏｈ！さっぽろ」
「探偵団がたどる　ジンギスカン物語」

●まずは食いねえ

北海道で焼肉と言えば、なにはともあれジンギスカン。
居酒屋で「とりあえずビール」という感覚で、ジンギスカン。
どんな小さな町の小さなスーパーにも、置いてないことはありません。
バラ牛肉を置いてなくてもジンギスカンはあります。
もちろんコンビニにだって絶対にあります。

花見に夏の浜辺に、観楓会にジンギスカンは欠かせません。
夏の住宅街。短い夏を楽しもうと、あちこちの家の庭で焼き肉をやってます。
焼肉用牛や豚の香りに混じって漂ってくるのはジンギスカンの匂い。
独特の煙と臭気で、近所迷惑と感じる方もおられましょう。
でもみんな許しちゃう。

そんなジンギスカンです。

注！
「圧縮ラム」は、【時無草紙】オフ会での「ラムロール肉スライス」呼称です。
北海道一般では通用しませんのでご留意ください。
スーパーで「圧縮ラム下さい」と言っても怪訝な顔をされるかと思います。
……いや、意外と通じたりして。

まあ、細かいことは置いといて。
気合いを込めて
「圧縮ラム」だ！

●圧縮ラム

正確には「ラムロール肉スライス」
ええい、どこのお上品なお肉様だ。
ジンギスカンっったら圧縮ラムだぜ！
(注！　圧縮ラム)
ラムを丸めて束ねて、薄くスライスした商品です。
断面を見れば納得。 

ジンギスカンの基本は圧縮ラムにベル・ジンギスカンのタレ。
関西お好み焼きにオタフクソースがあるように。北海道の圧縮ラムにはベル・ジンギスカンのタレがお行儀です。

●ベル・ジンギスカンのタレ

「ベル食品・成吉思汗たれ」
しかも安いほう。
特売で２００円ちょっとで売ってるヤツ。
（250ml:257円(税込)）
甘さは抑えて、強烈な風味。
お上品とは義理にも言えない専用ソース。
牛肉や豚肉には、金輪際合わないジンギスカン用ソースです。

●焼くぜ！

焼き方なんて気にしちゃダメだ。
火が通りゃあいいんだ。
父の世代は、たき火の炎に直接肉をかざして、少し赤くなったら、とっとと食べた、なんて話しもあるくらい。

ジンギスカン鍋でも網焼きでも最高です。
フォーマルなジンギスカン鍋は、鋳鉄でできた真ん中の盛り上がった特殊な構造。
脂と水分が流れ落ちやすいように、溝が刻まれてます。
本来、溝はスリットになっているのですが、最近のは板状になってます。
百均ショップには、アルミのジンギスカン鍋も売ってます。

できれば煙と脂を気にしない、野外で焼ければ最高です。
でも冬の北海道で、外で焼肉する命知らずはいない。

冬は迷わずホットプレート。
水分が出て、煮ることになっちゃうけど、真冬にストーブをガンガン焚いて、Ｔシャツで騒ぐのもまた悦楽さ。

●生焼け最高！

まずはもりもり肉食いねえ！
圧縮ラムの薄くて長いカッティングは、ラムの味をぷんぷんさせます。
弾力のある筋と伸びる脂肪が良い感じ。
たっぷりとタレにつけて、歯をくいしばって噛み切るんだ。
ゴムみたいに伸びた肉がはじけて、ビチビチとタレを散らしたってＯＫさ。
あたり一面ジンギスカンの臭いを充満させちゃいましょう。

ジンギスカンは、レアでも大丈夫。
むしろ積極的な生焼けでいただこう。
焼きすぎると、羊肉の臭みが強くて出てしまいます。
チャッチャと火を通して、バーバリアンのように噛んで飲みくだそう。

 ・ガラナ
キリンビバレッジ ガラナ

・コアップガラナ
 株式会社小原函館工場　

日本コアップガラナ株式会社
（商標管理）

その他のガラナ

●飲み物必須

基本的に脂っこい。
口をさっぱりさせたくなります。
そうきたらビール！
コーラもウーロン茶も相性抜群。
北海道の人間はガラナもキメるな。
でもやっぱりビールだ。
ぐぉくぐぉくと缶から飲むのがうまいのさ。

野菜なんて、肉で腹いっぱいになってから、健康をちょっとだけ気にして焼けばいいのさ。
とは言うものの。もやしを山盛りに食べたいところ。
ナスやジャガイモも焼くけれど、肉の臭みとの相性で言えば、水分たっぷりのもやしがいい感じ。

ニュージーランドの香り高いラムを、生焼けでがつがつ食いねえ！

 ジンギスカン鍋１

ジンギスカン鍋２

●味付けジンギスカン

味付けジンギスカンももちろんうまい。

いずれ調べてみたいと思うのですが、どうも北と南に別れて、味付けジンギスカンと後タレジンギスカンの文化圏が別れていたようです。

最近の味付けジンギスカンは、圧縮ラムを用いません。
もっと肉厚な羊肉を使って、たっぷりタレに漬けこみます。

味付けジンギスカンの漬け込み用タレの原材料は、次のようなものです。

　・　リンゴ、生姜、タマネギ、にんにく、醤油、みりん（or砂糖）、酒、胡椒

リンゴを入れるのがミソです。
さすがに今は、ご家庭でタレを作ることはほとんどありません。

●「厚真（あづま）ジンギスカン」

私の一押しは「厚真ジンギスカン」
こいつはイケる。
甘すぎず、肉のうまみも十分です。
羊肉独特のまとわりつく脂身をていねいに取りのぞいたヤツが最高にうまい。
「あづまジンギスカンスペシャル」1,000g \1,470-
ジンギスカンにこの価格は、ちょっとしたもの。
でも羊肉もここまでやれるんだ、という逸品です。

年に二回、友人と開いている焼肉パーティー、秋刀魚パーティーのメインディッシュと言って過言ではありません。
お店の地元に住む友人が、10:00の開店と同時に飛び込んで買ってきてくれます。

胆振の厚真町で作ってます。ちょっと手に入りづらいのが玉に傷。
でも希少性で、うまさも三倍ましだ。
見かけたら、躊躇なく買おう！

 ジンギスカン専門店

●北海道で食べるジンギスカン専門店

外食でジンギスカンを食べる時の目的は二つ。
宴会かおいしくじっくりいただくかです。

札幌ビール園などのどでかいホール。
ズラリとコンロの並んだ場所での食べ方は、ビールとウーロンとコーラジョッキをガンガン開けて、サンバなノリで行儀悪さ全開です。

「成吉思汗だるま」などの、すでに料理屋と言って良いお店では、静かに食べるスタイルでいただきたいものです。

ジンギスカンの老舗「ツキサップ　じんぎすかんクラブ」は、自然に囲まれたすがすがしい空気の中で、のびやかにいただきたいですね。

こちらに札幌のメジャー処が網羅されています。やるな。
 「札幌のジンギスカン専門店」 

 キリンビール園

●さあ。食うぜ

キリンビール園にジンギスカン食べ放題飲み放題行ってきました。
コースは「２種類のジンギスカン食べ放題」
「生ラムとタレ仕込みジンギスカン食べ放題野菜食べ放題」
味付けの場合、もやしの上に乗せるという作法があります。
周囲に野菜を配置します。
肉のタレが流れて野菜に絡むんですね。
並びは、あっ、というまに崩れますが、うまけりゃＯＫ！

ガツガツとジンギスカンを食べるところを見てくれ。

 マトンに始まりラムに至り、そして再びマトンへ

●北海道の昔の肉事情

昔のジンギスカンの食べ方。
３０数年前の北海道で、肉といったら豚肉かジンギスカンでした。
鶏肉は意外と食べませんでした。
牛肉と言ったら、トムとジェリーの世界にある、遠い贅沢な代物でした。
お聞きになったことがある方もおられるでしょうか？
北海道では、すきやきも豚肉だったくらいです。

ジンギスカンは、もりもりと肉を食べられる、ほとんど唯一の料理でした。
しかし当時のジンギスカンは、マトンが主流。
現代の主流であるラムのようには、柔らかくもなく、匂いも強烈。
「食い千切れねーーっ！」
と、アメリカンジョークなガムのように伸びました。
ラムを初めて食べた時は感動しました。

●圧縮マトン

圧縮ラムと同じ製法でロールされる商品があります。
通称圧縮マトン。
価格はラムよりもマトンの方が安い。私がいつも買うのは、ラムが1,000円/キロ、マトンが800円/キロくらい
。
肝心の味は、と言うと。臭さ硬さ共に、文句なくマトンの勝ちです。
圧縮ラムとマトンを比べてみました。
ラムよりマトンの方が薄くスライスされています。
下の写真。スライスの厚さの違いがわかるでしょうか？

肉としての見た目の違いはあまりありません。
マトンの方が少しだけ脂身が多いかな？

マトンを室内で焼くと、香りはラムよりヘヴィです。
薄くスライスされているので、なんとか噛みちぎれます。
ラムの厚さで切ると、たぶん脂身と肉そのものの硬さで、噛んでも噛んでも飲み込めない特大ガム状態を覚悟です。

でも私は好きだぜ。圧縮マトン！
ジンギスカン喰ってる、って感じ。
最近の流行りは厚切りラムに脂身をていねいに取り除いたタイプ。
たしかに柔らかいしうまい。
でも圧縮マトンの脂身たっぷりで、焼くと匂いと煙を噴き上げる野蛮さが、癖になります。

食べ物には旬の季節があります。
ジンギスカンに出荷の旬はありません。
が！　圧縮マトンは夏に部屋の外で食べるのが旬と言うか、身のためというか。
ひとときの快楽で部屋の中を３日間臭くしたくなければ、外でジュージュー焼きましょう！

●ツキサップじんぎすかんクラブ

「北海道のジンギスカンの歴史は、ここから始まりました。「八紘学園」の創立者である栗林元二郎氏が、満州から野戦料理であるジンギスカンを北海道に持ち帰ったことが発祥のルーツと言われています。時代が流れても、昔と変わらぬ受け継がれた伝統の味わいが守られています」
　・パンフレットより

晴天。春の澄んだ空気。若葉が芽吹き始めた白樺。
成熟した生マトンと伝統のタレ。七輪とスリット入り鍋。そしてビール！
非公式ポスターで応援です。
 

セットメニュー1,450円−肉220g、野菜とおにぎりがつきます。けっこうなボリューム。
ビール450円。なんと屋内に自販機があって、持ち込みＯＫです。気前いい。
セッティング完了。みんなワクテカ状態です。

やっぱり肉からでしょう！　味付けジンギスカンは野菜の上に乗せますが、タレの時は、いきなり肉からです。使い込まれて、よく手入れされた鍋は、焦げつくこともなく、きれいに焼け始めます。スリット入りジンギスカン鍋はやっぱりいいなあ。今年は買っちゃおう。

みんな待ちきれずにドカドカと具を乗せ始めました。焼ける片端から食べていきます。
うまい！　肉はかなり珍しい生マトン。しかもカットがでかい。ジンギスカン食ってるぜ。
クラブオリジナルのタレがうまくてびっくり。創業当時からの味です。甘みを押さえたシャープでコクのある味。ベル・ジンギスカンのタレを究極に極めた感じ。こいつは驚きだ。

うお。テーブルの上にもやしはこぼれるは、好き勝手に盛りつけるから溢れかえるわ。
鍋奉行なんていらない。各自好きなように焼いて片っ端から喰うんだ。
テーブルマナーは椅子の下に蹴り込んどけ。大事なルールは残さず食うことだけだ。
まずは肉だ。マトンだ。一年に一回しか肉を食えないガッツでガツガツ喰え！

それにしても気持ちいいや。札幌の街中なのですが、学校法人　八紘学園　北海道農業専門学校の畑のド真ん中。どんなにジンギスカンの煙をあげてもちっとも気にならない。
畑にはまだなにも植えられていません。起こしたばかり土が美しい色合いです。畑の向こうは白樺並木。白樺の新芽はみごとな黄緑色でとても美しいんです。

調子にノッテ焼いている内に、さすがに焦げ始めました。鍋の下は七輪です。テーブルにすっぽり埋まる構造になっているので火力調整がほとんど効きません。
さて、そろそろ恒例の掃除タイム。みんな鍋の上を食ってしまえ！

かなりお腹いっぱいになってきました。気持ちに余裕が出てきたところで、野菜から焼いてみますか。肉をおかわりしました。たっぷり盛って、野菜をドカドカ。ご愛顧でおにぎりも乗せたりして。しかしでかいカットの生マトンだ。スーパーで売ってほしいぜ。

野菜がこぼれていない。みんな理性が戻ったな。後はゆっくりビールをかっくらおうぜ。
メニューは、食べ放題2500円。食べ飲み放題3400円（10人以上）。
でも普通に食べるにはセット1450円で十分です。
 

北海道の真っ青な空の下でたらふく食って飲む。
秋の紅葉の季節も素敵だろうな。
非公式ポスター・パート２ 

ジンギスカンは北海道だけのものではありません

●その他羊肉＆山羊肉食文化

岩手
イワチク（岩手畜産株式会社） 

長野
ジンギスカンハウス遠野食肉センター

長野
信州新町ジンギスカン街道

沖縄
山羊肉料理
沖縄を旅行した時に、スーパーで買って、ホテルでオリオンビールを飲みながらベランダでいただきました。
やっぱり酒は地元料理に合うようにできてます。最高！
山羊肉は、羊によく似た風味で、私は大好き。

千葉
マザー牧場ジンギスカンガーデン

 ・「花見とジンギスカン」／北海道人

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